Calentar en una cacerola 6-8 litros de agua junto con la cebolla cortada en cuartos, los ajos machacados, el laurel y los granos de pimienta, hasta que empiece a hervir.
Sumergir los tentáculos del pulpo por 10 segundos, 3 veces.
A la cuarta, dejarlo cocinar a hervor bajo, calculando 40 minutos por kilo.
Apagar el fuego y dejar enfriar.
Cortar las endivias en juliana y sumergir unos minutos en agua helada.
Pelar a vivo los gajos de naranja y pomelo.
Emulsionar jugo de limón con sal, pimienta, ciboulette y, por último, agregar aceite.
Condimentar el pulpo cortado en trozos y las endivias.
