Patas de cordero

Raspe el extremo del hueso de las patas de cordero hasta dejarlos libre de carne.
Corte la panceta en cubos.
Pique el ajo, el romero, la panceta y los pistachos todo junto.
Realice varios cortes en la carne del cordero y rellene con la mezcla anterior y también reboce la superficie.
Deje reposar durante 1 hora en la heladera.
Pele los tomates, corte en cuartos, retire las semillas y finalmente corte en cubos.
En una sartén caliente con aceite de oliva dore la carne por todas sus caras.
Condimente con sal y pimienta.
Reserve la sartén para la elaboración de la guarnición.
En una cacerola de hierro fundido caliente aceite de oliva.
Incorpore las patas de cordero selladas.
Añada el vino, los tomates, el vinagre y mezcle bien.
Cocine con la cacerola tapada durante 1 hora y media aproximadamente.
Bañe con los jugos de cocción de tanto en tanto.

Separe las flores de la coliflor y cocine en abundante agua salda en ebullición
En la sartén donde sello el cordero agregue el aceite de oliva y saltee las flores de la coliflor.
Agregue el vinagre y deje reducir.
Incorpore las cebollitas (lampaggioni) y saltee durante 2 minutos.

En el costado de una fuente sirva el cordero, rocíe con el jugo de cocción.
En otro lado sirva la guarnición.