Publicado por Liliana Peralta el

Lomo
 
Aceite de oliva  30 cc
Lomo de ternera 1
Manteca 30 g
Sal y Pimienta   A gusto
 
Salsa
 
Ajo 20 g
Cebolla 1
Champignones 100 g
Echalotte 2 Unidad
Fondo oscuro  700 cc
Harina 100 g
Jamón cocido 100 g
Laurel 1 Hoja
Manteca   Cantidad necesaria
Perejil 100 g
Sal y Pimienta   A gusto
Salsa inglesa 40 cc
Tomillo  Cantidad necesaria
Vino tinto 150 cc 
 
Milhojas de papa y panceta
 
Panceta ahumada 250 g
Papas 500 g
Queso Parmesano 80 g
Sal y Pimienta   A gusto

Preparación:

Lomo

Limpie el lomo en su totalidad.
Corte luego en trozos y átelos dándole forma circular.
Condimente con sal y pimienta.
Caliente una sartén con manteca y aceite luego selle los lomos de todos sus lados. Retire y termine la cocción en horno a una temperatura de 180ºC.

Salsa

Pele la cebolla, los ajos y los echalottes y corte en brunoise.
Corte los champiñones en pequeños dados.
Corte el jamón cocido en brunoise.
En una sartén caliente con manteca saltee las cebolla, los ajos y los echalottes, dore levemente y agregue el jamón, cocine durante 5 minutos y añada los champiñones, cocine durante 2 minutos mas.
Agregue luego la harina, mezcle y cocine unos minutos, una vez cocida añada el fondo, la salsa inglesa y el vino tinto. Condimente con tomillo y laurel y espolvoree con perejil picado. Mezcle y deje reducir a fuego lento.

Milhojas de papa y panceta

Lave las papas y corte en finas laminas con una mandolina.
Forre un molde rectangular con papel film, coloque dentro agua caliente durante unos segundos, luego retire y seque el film.
Coloque en la base del molde 3 capas de papas, una de panceta ahumada, condimente con sal y pimienta, nuevamente papa y espolvoree con queso parmesano y tomillo.
Repita el procedimiento hasta completar el molde, luego tape con papel film y cocine en horno a una temperatura de 120ºC a baño maría durante 2 horas aproximadamente.
Retire, coloque peso encima y deje reposar en la heladera durante 6 horas.
Corte la terrina en porciones, coloque en una placa previamente enmantecada y cocine en horno hasta dorarlas.

Armado

Retire los hilos del lomo.
Sirva en la base del plato una rodaja de pan y encima una porción del lomo. Bañe con la salsa.

Presentación

Acompañe con la milhojas de papa y panceta.
Espolvoree con tomillo picado.
Categorías: Carnes

Liliana Peralta

Liliana Peralta

Mi verdadera pasión por la cocina aparece de muy pequeña y ya de más grande se transformó en una obsesión. Ahora cocino por placer y te lo cuento aquí para intentar transmitirte mis conocimientos.

1 comentario

Nora · 28 de Agosto de 2010 a las 1:01 pm

No entiendo… film en el horno convencional,a 120°c,y durante 2 horas? entendi bien? porque para mi se quema el film.Me pueden explicar otra vez?….

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