Cocinar las papas con piel en agua hirviendo salada hasta tiernizar. Retirarlas, pelarlas, hacer un puré y reservar.
Verter 2 litros de agua en una cacerola, agregar la cebolla, las échalotes, el jengibre, la pimienta rosa y la espinaca.
Hervir a fuego bajo hasta obtener dos tazas de caldo.
Tamizar y reservar.
Cocinar las almendras en agua hirviendo por 1 minuto.
Retirar y quitar la piel frotándolas con un repasador.
Luego, tostarlas en el horno.
Procesar el puré junto con la rúcula, las almendras tostadas y el caldo. Calentar sobre la hornalla a fuego bajo hasta que tome textura de sopa. Agregar el queso rallado y salpimentar.
Servir.
Si se desea, decorar con rabanito y cebolla de verdeo.
