Tigelle montanare y Spuma di mortadella
Ingredientes
Preparación
- Pancitos rústicos
- En un bowl disponga la harina, sal, romero, levadura, agua y leche.
- Comience a tomar los ingredientes del centro hacia los bordes hasta unir los ingredientes.
- Amase sobre la mesada hasta formar un bollo de masa lisa.
- Cubra con un lienzo y deje reposar hasta que duplique su volumen.
- Estire la masa hasta alcanzar ½ cm de espesor y luego corte en discos de 8 a 10 cm de diámetro.
- Acomode sobre un lienzo y deje reposar nuevamente durante 20 minutos.
- Cocine en la tigellera engrasada sobre fuego suave.
- Mousse de mortadela
- Hidrate la gelatina en 3 cucharadas de caldo frío, disuelva sobre baño María y reserve.
- En una cacerola derrita la manteca.
- Agregue la harina y mezcle hasta que se dore ligeramente.
- Incorpore el caldo y 60 cc de crema de leche sin dejar de revolver.
- Baje el fuego, agregue la gelatina, condimente con sal, nuez moscada y deje cocinar durante unos segundos revolviendo constantemente.
- Pase a través de un tamiz y deje bajar la temperatura.
- Corte la cuarta parte de mortadela en cubos pequeños y procese el resto.
- Incorpore la preparación anterior y termine de procesar.
- Bata 125 cc de crema de leche a ¾ de punto.
- Pique finamente la cebolla y mezcle con los cubos de mortadela.
- Agregue la de mortadela procesada, la crema de leche montada y vierta dentro de un molde para budín.
- Lleve al frío hasta que tome consistencia.
- Pesto montanaro
- Pique el ajo, el romero y la panceta.
- En un mortero trabaje el ajo, el romero, la panceta y el queso rallado hasta formar una pasta homogénea.
- Presentación
- En el centro de un plato forme un colchón con la rúcula, abra las tigelle al medio y rellene con la espuma de mortadela o bien con el pesto.